【聚设汇】现在，很多餐饮空间变得有设计感，餐饮空间的设计被越来越多的关注，目前国内餐饮空间设计市场是什么状况？

【蔡鸣】国内餐饮市场竞争空前激烈，诸多不同类型的餐饮空间的涌现。因此，要想在大众品牌中脱颖而出，要有合适的定位与适当的营销策略。“众口难调”，但有创意的东西还是会吸引到目标客户群的。随着消费群体需求变化，人们对餐饮空间的各方面都有了更高的要求：合适的价位、新鲜的食材、精致的美食、舒适的用餐环境、优质的服务……这些都是需要专业的设计和规划的。这也对室内设计师的能力有了一定的要求。

【聚设汇】您觉得未来餐饮空间设计的发展趋势是？

【蔡鸣】未来餐饮空间设计的发展趋势一定是多元化。随着消费和餐饮理念的不断升级，消费者需求的改变，餐饮业目标市场细分会越来越细。菜系的细分，同系的菜品差异化……消费者的选择越来越多。

【聚设汇】餐厅设计是商业设计，业主比较注重投资回报率的，您在设计中是如何考虑这点的呢？

【蔡鸣】做商业设计，甲方都很注重投资回报率。一个商业设计不应是一个漂亮的空间，而是一个合适的设计。商业设计需要考量的东西涉及很多方面，如其定位、商业模式、营销策略……这些都需要经过严谨的逻辑推导出来的，并非是设计师的主观喜好。餐厅设计属于商业设计的范畴的。做餐饮设计（主要是shoppingmark）来说，定律是不可动摇的：商家签约期一般是5年，最多是5+1，也就意味着一个项目的收回投资成本的时间只有12-18个月。一个餐饮空间如果没有足够的翻台率和复购能力的话，根本无法在商场里生存的。所以做餐饮空间的时候，需要对目标客户群体的定位和分析，兼顾其商业成本（房租、租金、人员工资等等），合理划分空间和规划动线，需要跟甲方商量合适的营销手法推销主要产品等等。室内设计并非是设计师任意发挥设计想法创作的过程，它一定是符合商业逻辑、分析和经营方针下的导推。成本、营业额、利润等数据可以推算出收回成本的时间与装饰成本、主材的运用……由这个空间可以推出主力客户群消费年龄层的喜好及其消费方式、这个空间与其定位和产品的匹配程度、风格在装修造价的控制范围、它的营业额及投资回报等等。影响商业设计的因素很多，这要求设计师有平衡、综合各方面的能力。

【聚设汇】您是如何为不同的餐饮空间设计定位？

【蔡鸣】在做餐饮空间的时候，我们会针对餐厅的周围人群进行客户人群的年龄层，购买力，人均消费等等的分析，对其进行分类（人均消费小于50元为快餐类，80-150属于大众消费，200-500属于高端消费，大于500属于奢华消费）。清楚这些层面的分类后跟甲方一起探讨哪些消费群体是主力客户群和通过严格的市场调查了解他们的消费情况。期间也要了解和分析竞争对手的现状，然后根据品牌自身和定位结合商业空间的具体特点，兼顾商业成本，做一个合适的商业设计方案。

【聚设汇】您在餐饮空间设计的呈现上会考虑哪些因素？

【蔡鸣】设计呈现的因素与最初的定位有关，会考虑项目所定位菜系的背后历史故事和文化基因，思考如何把文化植入到设计空间中。中国的文化底蕴深厚，每一菜系的背后都是本土文化的积累，其诞生与当地风土人情、气候物产密切相连。所以设计师可以深挖这片土地背后的东西了，这些都是设计师在创作时可用的资源。当然，设计要符合当下的审美观念，所以室内设计师要注意在传统文化中结合当下年轻人的审美，用恰当的手段和材料去呈现出来。这就要考验设计师的功力了。这也要求设计师增长阅历与积累经验，很多东西都是触类旁通的。

作品：《湘颂》

【聚设汇】您是如何筛选与提炼餐饮品牌的文化？这些文化元素需要满足哪些因素？

【蔡鸣】文化元素的提炼需要根据项目定位而定，不能简单地罗列叠加。每一种文化里面蕴含的文化元素很多，比如徽派文化，其本身就是一个大的领域，里面包含了徽派建筑、徽剧、新安画派、文房四宝(徽墨、歙砚、澄心堂纸、汪伯立笔)、徽州动植物资源、徽州民俗……徽文化的体系太庞大，不可能在一个餐厅里全部罗列表现。所以要求设计师筛选运用与品牌定位最能嫁接、最容易出效果的文化元素。要结合餐厅及其客户群的定位及要求，把徽文化中所需的元素加以提炼，用新的形式或手法去表现。

【聚设汇】对于同一家品牌的餐饮品牌的不同分店，在设计的时候您会做怎样的考量，使之与众不同？

【蔡鸣】不同于某些快餐空间是标准统一化作业的，而中餐厅的连锁分店设计可以差异化、特别化。我们在做设计时会保留该品牌的重要元素，比如皖厨的每个店里都会有徽派建筑。但是每家店会有不同的主题，比如壹方城的皖厨以徽派建筑为主取名为皖南院落。在星河WORD的皖厨以李白《赠汪伦》这首古诗的背景故事为主题取名为桃花潭畔。万象天地的皖厨以建筑中的「四水归堂」为主题取名为徽商会客厅……其实传统文化中可以表现的点有很多，设计师要善于提炼与品牌定位相符合的元素，把这些点放大呈现出来，再配合后期的营销，再做差别化。皖厨的每家店风格一致，特征相近，元素会有所差异。

【聚设汇】设计作品的落地很重要，那您是怎样保证作品高质量出品的？

【蔡鸣】在做前期的规划方案定位时就会考虑到后期的装修成本。在平面布局、动线规划后，需要给客户一个概算（包含主要的材料、家具款式软装），这样会让客户在金额控制上有一个概念，如果不行可以再调。在这个基础上，设计的落地呈现与设计师的方案相对一致的。在做的过程中，我们对市场的管控也很重要。设计师的工作不只是画图，还需要负责主材的选用、施工的工艺以及现场施工的监管上。室内设计师需要对整个项目的全程把控与监管的。因为现场总遇到问题，需要随时根据项目的进展对图纸方案进行一定的修改，保证项目最后的呈现效果。

随着阅历增长，蔡鸣先生初心未改，一如既往地在设计领域深耕。他既能感知生活中的细微之美，也能关注传统文化根基，回归设计的根本。他深谙每家公司做到最后都不是做产品，而是在做服务、文化以及对用户心理认知的改变。他始终保持敏锐的商人嗅觉探索着前沿的商业模式，创造项目价值最大化。

本文由聚设汇记者黄土兰独家整理报道！